♥ Ta Vox Kitchen se encuentra en el extremo sur del pequeño Saigón del condado de Orange, en un riachuelo regional que se adentra en Fountain Valley. Está escondido en la esquina de un centro comercial en expansión, pero no es una joya escondida: los tiempos de espera pueden llegar fácilmente a una hora, si no más, los fines de semana (es decir, cuando no hay una pandemia mortal flotando en el aire).
Asegure una mesa y desplácese por su menú bien ejecutado de delicias de fusión asiática como fideos picantes con ajo y congee de cangrejo, y encontrará el especial de la casa: papas fritas “saltado”. Un vistazo a su descripción revela elementos reconocibles: papas, cebolla, tomates, arroz y carne, ya sea filet mignon, filete de costilla o pollo, servidos con una salsa picante de ají verde brillante. Dos cosas se te ocurren la primera vez que ves esto.
A.) ¡Es lomo saltado!
B.) ¿Por qué no había pensado en el lomo saltado como un plato de fusión asiática?
“La comunidad vietnamita no tenía idea de la comida peruana”, explica el propietario y chef ejecutivo de Vox, Viet Nguyen. «Lo que quería hacer era abrirlos a sus posibilidades».
El noble objetivo de Nguyen insinúa una razón mucho más importante. Este venerable alimento básico de la cocina peruana puede parecer inicialmente fuera de lugar aquí, pero es más que apropiado. Para entender completamente por qué, debe profundizar más allá de la cálida accesibilidad que el plato le brinda al local peruano de su vecindario, hasta sus raíces. Allí, serás testigo de la transformación de los lomo saltados de un simple plato de carne, papa y arroz a uno de los mejores ejemplos del mundo de expresión culinaria intercultural. Es una fusión histórica de dos países y continentes que demuestra cómo un buen plato de comida puede servir como la puerta de entrada al mundo.
La tradición de Chifa
El lomo saltado surge de la tradición chifa de Perú, una fusión culinaria de las cocinas peruana y china, específicamente la comida china cantonesa. «Es un plato que ofrece una gran perspectiva porque representa una importante sección transversal cultural en la historia», dice Nguyen. Esta historia es tan fundamental para apreciar a fondo el plato como el chorro ácido del tomate o el mordisco terroso y picante de la cebolla. Es por eso que simplemente referirse a la cocina chifa como “comida china peruana” se siente fuera de lugar, si no con frialdad desdeñosa. Al hacerlo, se pasa por alto su historia de origen, que desafortunadamente es brutal.
Lomo Saltado en Vox Kitchen.
La primera ola de chinos llegó principalmente a Perú desde la región cantonesa en 1849, como sirvientes contratados entre las edades de 9 y 40, destinados a reemplazar a los esclavos emancipados de Perú. Durante el siguiente cuarto de siglo, trabajaron en condiciones atroces creadas por propietarios poco éticos y mejoradas a través de la ayuda del gobierno, y se cobró un precio devastador: casi la mitad de los aproximadamente 100,000 hombres chinos que llegaron al Perú entre 1849 y 1874 murieron por malos tratos. agotamiento o suicidio.
La vida para los chinos todavía era dura cuando terminó el comercio laboral en 1874, pero gradualmente se convirtieron en parte integral de la sociedad peruana, convirtiéndose en plantadores, propietarios de pequeñas empresas, artesanos, dueños de tiendas y restauradores. Debido a que los trabajadores eran en su mayoría hombres, un porcentaje saludable de ellos se casó con mujeres peruanas, y las sensibilidades culinarias chinas comenzaron a abrirse camino en los platos peruanos. Nació una nueva cocina llamada chifa, que se tradujo al estilo regional del español “comer arroz”.
Cuando se realiza la conexión, el lomo saltado se convierte en más que un delicioso plato de comida.
Es sorprendentemente difícil captar estas raíces de chifa cuando devoras un plato lleno de carne de res y papas y lo tomas con un vaso de Inca Cola. Esto es realmente notable cuando da un paso atrás y deconstruye el plato con una cabeza fría que no se distrae con la promesa de su próximo bocado.
Después de todo, la proteína principal es la carne de res salteada en rodajas finas. Diablos, su mismo nombre se traduce libremente como «carne de res salteada». La salsa de soja es un ingrediente común. Los puntos están ahí para conectarse. “El plato en sí es esencialmente un plato chino con influencia peruana”, afirma Nguyen. No se preocupe si no ha trazado las líneas.
Al igual que casi cualquier «plato nacional», la posición del lomo saltado como un plato sinónimo de la identidad culinaria peruana tiende a detener el examen duro. Además, los sabores implacablemente accesibles del plato pueden distraer fácilmente de una reflexión más profunda en el momento. «Cuando ves esos ingredientes principales, empiezas a salivar», dice Nguyen. «Ni siquiera tienes que saber lo que están haciendo en el plato porque son muy familiares y reconfortantes». Al mismo tiempo, vale la pena dar un paso atrás. Cuando se realiza la conexión, el lomo saltado se convierte en más que un delicioso plato de comida.
Sus orígenes chifa agregan una pizca de historia, una que con suerte te obliga a buscar más expresiones de comida chifa como el arroz chaufa y el tallarín saltado. Más importante aún, te abre una comprensión más profunda sobre el mundo, su gente y las conexiones que existen entre nosotros como humanos que, lamentablemente, son ignoradas por muchos con despiadado vigor.
Yendo más allá del Lomo Saltado
Un nuevo jugador en el escaso pero importante paisaje chifa de Los Ángeles, apropiadamente llamado Chifa, abrió el pasado Día de Acción de Gracias. Ubicado en Eagle Rock, es un lugar estéticamente deslumbrante: la ventana gigante en forma de corazón tallada en el brillante edificio verde mar inicia la curiosidad, y las espectaculares paredes a rayas de cebra del interior, las mesas de mármol y las sillas de terciopelo verde captan la atención. Mire más allá de este diseño elegante, si no ligeramente picante, y encontrará raíces de décadas de profundidad que se esconden en una expresión más personalizada de la cocina chifa.
Los caracteres chinos dorados estampados sobre la entrada del restaurante (que se traduce como «kuok wai» en caracteres occidentales) son un guiño directo a estas raíces. Según el cofundador de Chifa, Humberto León, el apodo del restaurante llama deliberadamente al restaurante que su madre, Wendy “Popo” León, operaba en Lima, Perú, durante la década de 1970. “En cierto modo, estamos reabriendo su restaurante original aquí, más de 40 años después”, dijo Leon. «Es un lugar nuevo, pero también se siente como una especie de regreso a casa».
Un elemento profundamente personal subraya la reinvención del restaurante. Popo abrió el local original de Lima en 1975, durante un período oscuro de peligrosa insurgencia militar que eventualmente obligaría a la familia León a abandonar Perú en 1977. Humberto recuerda haber escuchado historias sobre los desgarradores esfuerzos de Popo para alimentar a los clientes y proteger su negocio durante el conflicto; una práctica relativamente común consistía en hacer una pausa en medio del servicio de la cena para agarrar algo blanco, generalmente uno de los pañales de Humberto, y agitarlo visiblemente como un gesto de paz cuando pasaban los guerrilleros.
La historia de Chifa rinde homenaje a la cocina derivada de este turbulento pasado a través de su menú. Es una interpretación de la comida casera que enfatiza la dualidad de sabores que Humberto y su familia han mantenido firmes desde que llegaron a Los Ángeles. El menú incluye pollo de corral escalfado en salsa de soja añejada y una sopa de bienestar inspirada en la lectura del clima del día. “La mayoría de la gente nos ha dicho que nuestra comida sabe a comida casera”, dijo Humberto. «Realmente hacemos el esfuerzo de hacer que nuestra comida se sienta como si el padre de alguien les hubiera servido algo especial, así que es genial escucharlo».
“Atraviesa tantas culturas en general. Quiero decir, ¿quién no puede identificarse con la carne de res, la papa, el tomate y la cebolla? «
Chifa actualmente no tiene lomo saltado en su menú. Su ausencia no es un intento de dar un giro irónico. Es todo lo contrario: debido a los estrictos protocolos de pandemia de Los Ángeles para los restaurantes, Leon está reteniendo ese plato hasta que la cena en persona pueda volver a una especie de relativa normalidad. Su objetivo es garantizar que el primer encuentro de sus clientes con su interpretación del plato sea lo mejor posible. Teniendo en cuenta el leve sabor de la deliciosa charla del intenso calor que se disfruta mejor tan pronto como sale del wok y el frustrante potencial de que las papas fritas pierdan su integridad cuando se transportan de la cocina de un restaurante a tu sofá, la decisión de Leon parece más que justa. . Hasta que el plato icónico debuta aquí,
Agregar Fusion a Fusion
Hay una buena razón por la que Nguyen llama a la especialidad de la casa de Vox «saltado», papas fritas batidas en lugar de lomo saltado. Su versión del plato hace referencia deliberadamente a otro plato y, por extensión, a un tipo de cultura culinaria completamente diferente. Como su nombre indica, su versión pica en devoluciones de llamada al plato vietnamita bò lúc lắc, comúnmente conocido como carne de vacuno batida.
Por sí sola, la base de ternera en cubos de bò lúc lắc es un brillante ejemplo de la influencia francesa en la cocina vietnamita: comer carne roja en Vietnam no sucedió realmente hasta las últimas etapas del colonialismo francés en la década de 1920, luego floreció. Durante su reinado imperial, los franceses también introdujeron las papas, un aspecto que conecta orgánicamente el lomo saltado con las sensibilidades culinarias vietnamitas. Nguyen une aún más las culturas de maneras matizadas, como agregar salsa de ostras y hoisin al plato para acompañar su salsa de soja. Estos elementos añaden fusión a la fusión, proporcionando oportunidades de exploración epicúrea aún más sólidas, apreciación cultural y comprensión humana. En este caso, también permite vislumbrar una trágica piedra de toque mutua: el colonialismo francés desató su tipo de servidumbre mortal contra el pueblo vietnamita durante seis décadas.
En última instancia, estas capas cumplen un propósito esencial para Nguyen, particularmente dado el pastiche de culturas en las ciudades incluidas en la expansión de Little Saigon, como Garden Grove y Santa Ana. “Hay una gran comunidad hispana en el sur de California y también una enorme comunidad asiática. Eso es obvio ”, dice Nguyen. “Por eso el lomo saltado es un plato importante. Sus ingredientes conectan a ambas comunidades. Atraviesa tantas culturas en general. Quiero decir, ¿quién no puede identificarse con la carne de res, la papa, el tomate y la cebolla? »
La cocina de Vox: 16161 Brookhurst St. Fountain Valley, CA 92708 (657) 231-6493 www.eatvox.com
Chifa: 4374 Eagle Rock Blvd. Los Ángeles, CA 90041 (323) 561-3084 www.chifa-la.com
