Cerca del comienzo de este año, el renombrado chef de Sarasota Darwin Santa María ya había rebautizado su restaurante como Darwin Peruvian Eatery, volviendo a las raíces de su cocina peruana nativa. Luego, después de que estalló la pandemia en marzo, Santa María implementó cambios adicionales, como crear sus propios platos y especiales del día, que continúan atrayendo a los fanáticos de toda la vida y a los nuevos invitados.

Santa María presentó un nuevo menú, con platos para llevar, como salteados, tacos y ceviche. El restaurante también está abierto para cenar bajo las pautas estatales actuales, con asientos en el interior y al aire libre y especialidades diarias. Santa María dijo que también planea agregar pronto un componente de nano cervecería al restaurante.

Santa María es el ex propietario / chef de Selva Grill de Sarasota y cofundador de Darwin Brewing Company de Bradenton, con las cuales ya no está involucrado. Anteriormente operó el Gastropub Darwin’s en 4th en el distrito Rosemary de Sarasota antes de abrir su actual restaurante Tamiami Trail en 2017.También se ha desempeñado como chef personal para la estrella de las Grandes Ligas Manny Machado, con el cantante de AC / DC y residente de Sarasota Brian Johnson, otro de los Aficionados famosos de Santa María.

En una entrevista telefónica el 16 de septiembre, Santa María discutió los nuevos conceptos en el restaurante y la respuesta a la pandemia.

¿Cómo es su configuración para cenar, tanto en interiores como en exteriores, en este momento?

En este momento, ajustamos todo el menú para que sea más amigable para llevar. Ahora, con la ley del 50%, tenemos cenas adentro y también asientos afuera, siempre a una distancia de 6 pies. En el interior, movimos muchas cosas para tener más espacio. Afortunadamente, tenemos dos comedores diferentes, un bar y un comedor principal.

Cuéntame sobre el menú que ofrece el restaurante actualmente.

Queríamos hacerlo divertido. Para que puedas hacer tu propio ceviche. Tacos, nunca comí tacos. Lo que hace que nuestros tacos sean tan diferentes es que tienen salsas peruanas, y hemos creado Taco Tuesday, que ahora tiene mucho éxito. Puede preparar su propio salteado en el wok, desde fideos lo mein hasta quinua, arroz con coco y diferentes tipos de proteínas. También tenemos platos conocidos, como nuestro bistec de falda, lo he comido durante 20 años, tenemos costillas para los platos principales.

Pero lo que lo hace exitoso ahora también son nuestras ofertas especiales. Todos los días tenemos algo nuevo. Nuestras raíces son peruanas y amazónicas, por eso hacemos mucha cocina amazónica que va en nuestros platos, mucha comida callejera peruana como corazones de res. Hoy estamos haciendo un pho amazónico peruano, más parecido a un ramen. Estamos usando gallina con huevo tradicional. Así que estamos tratando de ser lo más creativos posible para que la gente pueda ordenar todo, ese es nuestro objetivo.

¿Cómo está respondiendo la gente al nuevo menú hasta ahora?

Hombre, a la gente le encanta. Estoy muy feliz de poder decir eso. Creo que de alguna manera encendió una o dos luces creativas para mí, como propietario de un restaurante y el chico de la cocina que cocina, para ser creativo todos los días. Es muy amigable para llevar. Ahora tenemos más cenas en el restaurante, por eso también creamos los especiales, porque hay una diferencia entre hacer un curso para llevar y un curso para cenar.

Cuénteme sobre los planes para agregar un componente de nano cervecería al restaurante.

Es una nano cervecería, una pequeña fábrica de cerveza. Toda nuestra visión es el restaurante peruano y la nano cervecería. Entonces, el enfoque será principalmente crear cerveza de calidad con muchos sabores peruanos; usaremos maíz morado, especias. Estamos intentando crear cuatro cervezas diferentes para el restaurante. No es enorme, lo llamaría como un gastro brewpub, un Gastro Brewpub Peruano, que tuve antes en Darwin’s el 4. Así que voy a volver a un nivel pequeño. Piensa en pequeño, pero con mucho corazón y pasión que vamos a poner en nuestra cerveza y en nuestra comida.

Junto con la comida para llevar, ¿ofrecen entrega a domicilio o en la acera o cualquier otra opción para las personas que aún no se sienten cómodas cenando en el lugar?

No, no hacemos entrega. En la acera lo hacemos, y luego también para llevar. Pero la entrega se detuvo porque los precios de nuestro menú son muy bajos y los márgenes de los servicios de entrega son muy altos. Así que no sentimos que estuviéramos ganando suficiente dinero, así que confiamos en el apoyo local que ha sido realmente bueno para nosotros.

Además del distanciamiento social, ¿qué está haciendo en materia de seguridad y saneamiento?

Todo el personal usa máscaras. No tenemos un gran personal, redujimos nuestro personal de tener 12 a cuatro en este momento. Así que no hay muchos miembros del personal en el restaurante, pasando de dos cocineros a dos al frente de la casa. Usamos máscaras, y luego hacemos un desinfectante de manos, nos lavamos las manos. Disponemos de desinfectante de manos para nuestros clientes en el restaurante, siempre que decidan entrar.

¿Cómo es tu relación con Manny Machado y Brian Johnson y qué significa contar con su apoyo?

Durante dos años, estuve yendo y viniendo con Manny, y tomé la decisión de que tenía que regresar por completo al restaurante. Tener a mi esposa a cargo del restaurante, fue mucho estrés para ella, así que tomé la decisión de no estar con Manny por ahora hasta que tenga todo en orden. Pero lo que descubrí es, hombre, realmente me encantó. Trabajas tres o cuatro veces más que antes, los trabajos que tenemos son desde lavar los platos hasta limpiar, servir, salgo y ayudo a mi esposa en el frente, como barman, y me encanta. Antes era como si me fuera para ir con Manny, volver aquí, hacer los especiales, cocinar. Pero ahora es como un nuevo comienzo para mí a tiempo completo, y me encanta.

Brian, tomé muchas salsas porque le gusta cocinar. Tomé muchas salsas para él y su esposa en este momento para asar a la parrilla, muchos to-gos. Su apoyo de ambos lados: Manny preguntando cómo estoy, está todo bien. Me mantengo en contacto con ambos. Para mí, esta pandemia me hizo darme cuenta del amor por la cocina, de volver a mis raíces y simplemente empujar. Creo que tener el nombre de Manny y el de Brian también ayuda mucho a nuestra marca, pero todo para nosotros es solo el amor que tenemos, la pasión.

¿Cómo ha sido esta pandemia como un desafío para usted en el negocio de los restaurantes?

Tengo mucha fe en que estas cosas van a mejorar. Todavía es duro, por supuesto, estamos trabajando mucho, pero tengo mucha fe. Lo que estoy viendo en este momento es que mucha gente está comprando casas. Los fines de semana, viene mucha gente de fuera de la ciudad y compra casas para quedarse. Tengo mucha gente de Miami que viene y se queda durante el fin de semana, todos los fines de semana, durante los últimos cinco fines de semana. Vienen aquí todos los viernes, se van los domingos. Así que tengo mucha fe en Sarasota, si podemos aguantar, será una gran temporada. En este momento, estamos pasando por momentos realmente difíciles, trabajando mucho con los empleados limitados que tenemos y tratando de ser lo más creativos posible para mantenerlo fresco. Pero estoy muy emocionado con lo que el futuro le depara a nuestro restaurante.

Restaurante peruano Darwin 

Abierto de mediodía a 8 pm de martes a jueves, de mediodía a 9 pm de viernes a sábado; cerrado de domingo a lunes. 4141 S. Tamiami Trail, Sarasota; 941-260-5964; chefdarwin.com

Algunos de los elementos del menú más populares:

• El filete de falda, se sirve con chimichurri, plátanos dulces y ensalada de remolacha.

• Los tacos hechos a mano, con proteínas como camarón o pechuga de pollo y salsas como ají amarillo o rocoto rojo.

• El ceviche de corvina con leche de tigre.

• El postre: churro peruano.

Información gastronómica

Ahora se permite que los restaurantes operen con un 50% de su capacidad en el interior y asientos al aire libre siguiendo una distancia social recomendada de al menos seis pies. No hay límite en la capacidad para sentarse al aire libre siempre que se sigan las pautas de distanciamiento social. La orden ejecutiva del gobernador no exige el uso de máscaras. Sin embargo, la Asociación de Restaurantes y Alojamiento de Florida recomienda que los clientes, empleados y empleadores consulten las pautas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades para los empleadores que responden al COVID-19, y ciertas ciudades y condados, como la ciudad de Sarasota, han introducido reglas obligatorias sobre máscaras.

» Jimmy Geurts / Sarasota Herald-Tribune

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