Este es un estudio sobre grandes innovadores de la gastronomía del Perú.
A través de este estudio, se busca acercar al lector a cada uno de ellos, al proceso que llevó a la gastronomía del Perú a ocupar un lugar privilegiado en la alta cocina internacional y a entender su interacción con la agricultura peruana.
Se eligió, para ello, utilizar el enfoque económico para indagar en el proceso de innovación y entender la revolución gastronómica que se produjo.
Este enfoque está basado en el estudio de caso y parte de la idea de que, para entender el proceso de innovación, es necesario dedicar mucha atención a comprender cómo los innovadores producen sus descubrimientos, cómo los artistas crean obras maestras y cómo los ingenieros y empresarios crean nuevas tecnologías y productos.
Los protagonistas en este análisis son los innovadores mismos. Armados con este enfoque, se desarrolló un proceso sistematizado de entrevistas 1 a los principales referentes del sector gastronómico con el objetivo de analizar el proceso de innovación y transformación en la gastronomía peruana, y cómo esta afectó la producción de sus insumos agropecuarios, como la papa, los ajíes y la quinua .
También se evaluó el papel de la identidad cultural y la importancia de la revalorización de la cultura local como mecanismo de diferenciación del producto y como motivación para la innovación.
El crecimiento de la gastronomía peruana en la escena internacional ha sido impactante: hace una década, solo había alrededor de doscientos restaurantes pe – ruanos en el exterior, mientras que, en la actualidad, hay cerca de cuatro mil, incluyendo más de cuatrocientos solo en Estados Unidos, según datos de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA).
Su crecimiento implica tanto la calidad como la cantidad: en el listado anual de The World’s Best Restaurants de 2021, dos de los primeros diez son peruanos y se encuentran en Lima (Central y Maido).
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