♥ El ají negro lleno de sabor y rico en nutrientes, un condimento amazónico que se ha pasado por alto por generaciones, ha recibido una nueva oportunidad en los restaurantes más elegantes de Lima.

Los aldeanos de PUCAURQUILLO hacen tapioca con restos de harina después de colar la yuca para hacer ají negro / fotografía de despensa amazonica

Arrancando una tira de pan plano de yuca, la sumerjo en la salsa caliente de color caramelo y la levanto con precaución hasta mi lengua. El primer golpe es un sabor agrio, cítrico. Un momento después, se extiende hacia afuera, calentando mi boca con sabores salados, ahumados y a levadura, un poco como Marmite o miso. Es imposible no tragar en reacción al intenso golpe umami.

Este es ají negro , una salsa fermentada hecha en la Amazonía peruana por mujeres indígenas de las comunidades Bora y Huitoto. Sus cualidades probióticas son tan poderosas que se dice que extiende la vida útil de quienes lo consumen. También producida en partes de Brasil, donde se conoce como tucupí negro , la salsa está siendo promocionada como un ingrediente maravilloso por los mejores chefs de Lima. Y, sin embargo, fuera de América del Sur, es casi completamente desconocido.

El hecho de que la mayoría de nosotros nunca haya oído hablar de ají negro se debe en gran parte a la vergüenza y la ignorancia que rodean la cocina indígena amazónica. Hasta hace poco, era más probable que los visitantes de la aldea de Pucaurquillo recibieran espagueti o atún enlatado; Mujeres como Milda Quevare, que produce la salsa negra, se avergonzaron de ofrecer sus propias tradiciones culinarias después de años de esfuerzos gubernamentales para introducir alimentos con influencia europea en la región amazónica. A pesar de siglos de conocimiento ancestral y acceso a productos tropicales extraordinarios, le dieron la espalda a su propia cultura.

Pero cuando el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino (propietario de los restaurantes Malabar y Ámaz en Lima) visitó el pueblo hace cinco años, ayudó a Quevare a ver el valor de su cocina. Después de probar ají negro. Por primera vez, el chef detrás de Despensa Amazónica (una ONG dedicada a la cocina sostenible de la Amazonía) quedó tan impresionado que ayudó a Quevare a establecer un colectivo para producir el condimento y venderlo a restaurantes en la capital y más allá. Como resultado, las mujeres de Pucaurquillo obtuvieron una valiosa fuente de ingresos, mientras que Schiaffino y otros chefs obtuvieron acceso a un ingrediente que no está disponible en otros lugares. Schiaffino pronto se ganó a otros chefs peruanos, incluido Mitsuharu Tsumura, quien lo sirve con costillas de res en su restaurante Maido de Lima, que ha aparecido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo durante los últimos tres años.

En su forma embotellada de 200 ml, el ají negro se parece a cualquier otro condimento. Pero el proceso detrás de esto es laborioso. Quevare nos lleva a un campo, donde dos mujeres cortan las raíces de la yuca con machetes, levantando tubérculos gruesos con forma de tronco. Ella explica cómo la hoja identifica si la yuca es venenosa o no. Lo que queremos no es la yuca dulce y comestible, es la venenosa yuca brava, que contiene suficiente cianuro para matarnos, pero también mucho más sabor que su primo menos potente. Hervida o cocida, esta yuca es tóxica, pero las técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación permiten a Quevara y sus colegas fermentarla y transformarla de manera correcta y segura.

Las mujeres trabajan juntas para lavar y pelar la yuca cruda, antes de que se sumerja en agua durante varios días. Luego, dentro de una maloka (las casas largas con techo de paja que se encuentran en las aldeas amazónicas), la presionan a través de tamices hechos a mano, manteniendo la pulpa sobrante para hacer esos pegajosos panes planos de yuca. Luego se retira el almidón del líquido tamizado, y el caldo se reduce durante muchas horas, luego se deja espesar durante varios días.

De vuelta en Lima, mientras Schiaffino sirve bagre doncella con ají negro en su restaurante inspirado en la jungla Ámaz, se pone lírico sobre el potencial de la cocina amazónica. Para el chef, la selva tropical más grande del mundo es la clave de nuestro futuro alimentario, pero también destaca la importancia de apoyar a mujeres como Quevare para ayudarlas a desarrollar prácticas sostenibles. “Durante muchos años, no prestamos atención a estas personas. Pero si los miramos, podemos cambiar la gastronomía sudamericana”.   despensamazonica.org

Publicado en la edición de enero de 2020 de » National Geographic Traveler (Reino Unido)